Die Keimbelastung von Hähnchenfleisch sorgt gerade für Schlagzeilen. Mehr als die Hälfte der Frischfleisch-Proben war mit Campylobacter kontaminiert. Das ist kein Grund zur Sorge, wenn man zu Hause die Hygieneregeln befolgt. Dazu eine wichtige Frage: Soll man Fleisch vor dem Kochen waschen oder nicht?
Mehr als jede zweite Hähnchenfleischprobe in Deutschland ist mit Campylobacter-Keimenkontaminiert. Diese Meldung sorgte in den letzten Tagen für Aufsehen. Demnach enthielten 51,8 Prozent der Hähnchenfleisch-Proben im Jahr 2017 den Durchfallerreger Campylobacter. 2011 waren es hingegen 31,6 Prozent der Proben. Das geht aus der Antwort der Bundesregierung auf eine schriftliche Frage des Grünen-Fraktionschefs Anton Hofreiter hervor, aus der die Rheinische Post zitiert.
Durch mangelnde Küchenhygiene können sich die Keime leicht vermehren und beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. Dabei lässt sich das Risiko einer Ansteckung zumindest in der heimischen Küche leicht vermeiden.
Keime überleben das Einfrieren
Die Erreger Campylobacter jejuni/coli kommen insbesondere im Magen-Darm-Trakt von Tieren vor und können während des Schlachtprozesses auf Haut und Fleisch gelangen. Geflügel gilt als wichtigstes Keimreservoir. Diese Tiere bieten den „wärmeliebenden Campylobactern“ aufgrund ihrer physiologisch höheren Körpertemperatur von 42°C eine optimale Vermehrungstemperatur.
Nach Ansicht des BfR besteht die Gefahr der Keimverschleppung. Die Erreger sind besonders zahlreich auf der Fleischoberfläche vertreten. Sie überleben auch im Kühlschrank sowie auf gefrorenen Produkten. Nach dem Auftauen von infiziertem Fleisch ist auch das Tauwasser belastet. Campylobacter sind neben Salmonellen die häufigsten Erreger von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen. Die Campylobacter-Enteritis ist nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig. Laut Robert Koch-Institut (RKI) erkrankten 2017 knapp 70.000 Menschen in Deutschland an einer Campylobacter-Enteritis. Die Dunkelziffer liegt vermutlich weitaus höher.
Daten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zeigen, dass 20 bis 30 Prozent aller humanen Campylobacteriosen durch den Verzehr von nicht ausreichend durchgegartem Hühnerfleisch sowie durch Kreuzkontaminationen zwischen Hühnerfleisch und anderen Lebensmitteln ausgelöst werden. In einem Merkblatt nennt das BfR Tipps zum richtigen Umgang: „Geflügel- und Fleischgerichte ausreichend erhitzen, bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat (mindestens 70 °C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels; im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen).“
Hohe Keimbelastung auch in Gans und Ente
Nicht nur Hähnchenfleisch ist belastet. Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LAVES) 27 Proben rohe Geflügelstücke von Ente und Gans mikrobiologisch untersucht. Sowohl frische als auch tiefgekühlte Ware aus dem Einzelhandel wurde zur Untersuchung eingereicht. Das Ergebnis: Insgesamt waren 18 Proben (66 Prozent) mit Campylobacter spp. kontaminiert. Zusätzlich waren vier Proben (14 Prozent) mit Salmonellen behaftet.
Kerntemperaturen von 60 °C, die bei der üblichen Zubereitung von Entenfleisch erreicht werden, können die Zahl der Campylobacter-Bakterien zwar reduzieren, aber nicht vollständig abtöten. Die Kerntemperatur muss mindestens 74 °C betragen. Auch wenn sich über den Geschmack streiten lässt: Um sicherzugehen, muss Entenbrust zartrosa leider der durchgegarten Variante weichen.
Fleisch bloß nicht waschen
Immer noch findet man in zahlreichen Kochbüchern den Tipp für Fisch „säubern – säuern – salzen“. Fisch und erst recht Geflügel aber auch Schweine- und Rindfleisch sollen vor der Zubereitung eben NICHT gewaschen werden. Der National Health Service (NHS) sagt es ganz deutlich: Hände und Arbeitsutensilien waschen, Geflügel nicht! Denn dadurch können die Keime leicht in der Umgebung verteilt werden. Wäscht man das rohe Fleisch hingegen nicht, bleiben zwar die Keime am Fleisch haften, werden aber durch die (richtige) Zubereitung abgetötet.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung betont, dass Hühnereier ebenfalls nicht gewaschen werden sollen. Aus Sorge vor Salmonellen oder anderen Verunreinigungen waschen manche Verbraucher rohe Eier nach dem Einkauf ab oder reinigen sie. Das sei allerdings nicht empfehlenswert, sagt die Verbraucherzentrale.
Hühnereier der Güteklasse A müssen nach Verordnung (EG) Nr. 589/2008 der Kommission zu Vermarktungsnormen von Eiern eine saubere, unbeschädigte Schale aufweisen. Bei sichtbarer Verschmutzung gehören die Eier der Güteklasse B an. Das Ei ist natürlicherweise mit einer Schutzschicht umgeben, die Cuticula. Sie hält das Ei bei Raumtemperatur mehrere Wochen frisch. Deshalb werden sie in deutschen Supermärkten auch im Sommer ohne Kühlung gelagert. Anders in den USA, dort müssen Eier kühl gelagert werden, da die Cuticula entfernt wird.
Toxinbildner im Wild
Es geht aber auch noch gefährlicher. Neben den weit verbreiteten Campylobakterarten können auch E. coli-Bakterien in Umlauf geraten. Einige hochpathogene E. coli-Typen können schwerwiegende Durchfallerkrankungen beim Menschen hervorrufen. Dazu zählen Shigatoxin-bildende E. coli (STEC), auch Verotoxin-bildende E. coli (VTEC) genannt. Ihre schädigende Wirkung beruht darauf, dass die STEC im menschlichen Darm wirksame Toxine bilden, die Shigatoxine (Stx).
STEC kommt vor allem in Fleisch, Fleischprodukten, Rohmilch und Rohmilchprodukten von Wiederkäuern wie Rindern, aber auch kleinen Wiederkäuern wie Schaf und Ziege vor. Besonders häufig ist auch Wildfleisch wie Hirsch und Reh kontaminiert. In einer Studie von Dias et al. wurde gewarnt, dass in 9 Prozent der untersuchten Proben STEC-Keime gefunden wurden. Subtypen des Keimes können das lebensbedrohliche hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) und blutige Durchfälle auslösen.
Die Industrie- und Handelskammer Bayern hat tiefgreifende Informationen über Lebensmittelhygiene online gestellt. Die ist zwar für Profis gedacht, aber auch für den Laien ist es nützlich zu wissen, wie Arbeitsflächen richtig gereinigt werden, der Backofen perfekt geputzt oder der Kühlschrank desinfiziert wird. Kampf den Küchenkeimen!
Ein Artikel der neuen Doc Check.
